2020植物基革命来临,看植物基酸奶是如何定位市场？

“植物基酸奶”无疑是2020年中国食品饮料行业的热点词。越来越多的国内品牌尝试着创造更多植物基的创新产品，如素肉、植物蛋白、冰激凌、植物饮料等……目前亚洲市场上，日本和韩国是率先出现植物酸奶的地区，其中，日本市场已经出现了豆乳酸奶，韩国也有一家初创企业试水椰子、大豆和扁桃仁为原料的植物酸奶。而植物酸奶在中国还是一片有待开发的蓝海市场，尽管市场还远不及规模最大的美国，但也已经呈现高速增长态势。

根据尼尔森和植物性食品协会的数据，截至2018年8月，植物基酸奶的销售额增长了54%，达到1.74亿美元。同期，牛奶的销售量下降了6%。在这样一个“大盘子”中，任何一个“小盘子”都有望占据巨大的市场份额。雀巢近日宣布，将于今年春季以Garden Gourmet品牌推出Incredible Burger植物性人造肉汉堡。（雀巢推人造肉汉堡新品，全球素食潮已经来临？）汉堡由大豆和小麦蛋白制成。雀巢希望将植物基的饮食趋势转变为数十亿美元的营收。雀巢预计素食食品业务在十年内的销售额可能超过10亿美元。

植物如何变身酸奶

植物酸奶是以可食性植物为原料，添加菌种，采用生物发酵工艺生产的一种食品，应用低温冷链或常温储存和销售。

据江苏大学食品与生物工程学院马永昆教授介绍，大豆、花生、杏仁、椰子等都可作为植物酸奶的生产原料。其中，大豆应该排在第一位，因其营养成分和健康活性成分较多。

植物酸奶和植物蛋白饮料一样，也是未来食品发展的一个方向，前景看好，其主要优点包括：大豆等植物原料不含胆固醇，脂肪和糖的含量比较低，同时含一些功能性的活性成分，具有良好的健康价值，契合食品消费升级需求。而且，我国植物原料丰富，来源广泛，可满足植物酸奶生产所需。

另外，奶牛养殖所产生的环境污染也不容忽视，主要是大量固体废弃物、养殖污水的氮排放对地下水体与空气的污染。根据FAO的数据，畜类所排放的温室气体占全球排放量的18%。

如何让植物基酸奶更好喝？

1.口味不好。例如，用大豆发酵而成的植物酸奶有豆腥味、涩味和轻微的苦味。有些食品厂用添加大量香精来掩盖豆腥味，这种行为招致了不少消费者的反感和抵制。

2.组织结构不理想，产品呈现稀糊状态，好似淀粉糊，结构不如牛奶加工的酸奶那样紧密。

相比而言，牛奶酸奶的口味和组织状态确实比植物酸奶更好。

所以，要让消费者早日喝上口味良好、组织状态美观的植物酸奶，最根本的工作还是要尽快加大技术创新力度，综合应用生物技术、食品技术，减少直至消除植物酸奶中的腥味、苦味和涩味，并增强产品的紧密度和黏稠度，从而提高植物酸奶的综合风味质量，让消费者闻着舒服、看着开心、吃得放心。

为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。植物基品牌Silk拥有巴旦木系列、大豆系列、燕麦系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果酱、热带凤梨酱等风味。

另外，消费者都有一个先入为主的心理。牛奶源酸奶在我国工业化生产已经有几十年的历史，目前，很多人都认为牛奶酸奶是酸奶中最好的酸奶，且补钙、有营养，都喜欢喝牛奶做的酸奶。生产植物酸奶的食品企业要想扩大植物酸奶的销量，在科普方面可以做些工作，告诉消费者植物酸奶的优点，让消费者逐步接受。

直接瞄准植物基酸奶的新兴品牌

印尼三务集团的胡伟彬在 FBIC Storm 活动中也表示，植物基一个听起来貌似陌生的名词，其实对于中国市场来说一点都不遥远，大豆、核桃、杏仁、椰子、花生、芝麻，原料上的多元化一直都不缺少，只是在品项创新的发展上一直以来有些偏科，在中国大豆仍是主流植物基原料。

有机菌种：提高酸奶口感、改善后酸。源自德国的帝斯曼有机菌种 Biogarde? ，可完美贴合有机酸奶发酵工艺，在口味、功效和活菌数量上有其独到的优势；Biogarde? 和 Bioghurt? 能够有效提高传统酸奶的口感和改善后酸。含有 A+B 嗜酸乳杆菌和双歧杆菌；两个益生菌具有协同作用，可以减轻肠胃不适，建立完善的肠道菌群生态。

酶制剂：合理处理不同淀粉含量高的植物基原料。专为植物发酵研发的 Delvo? Plant 系列酶制剂 ，对原料进行处理可以起到降低粘度等作用。

结冷胶：迎接质构、口感、与保藏形式的挑战。为攻克植物酸奶中稳定体系与感官要求的难题，帝斯曼专为植物蛋白酸奶定制 GELLANEER? 结冷胶方案。植物基原料蛋白颗粒较大，凝胶结构弱，自带丰富的植物纤维，异味明显，结冷胶的使用可以提升产品光泽度、缓解涩味与腥味、细腻饱满的口感、改善植物基酸奶的保水性能。

营养强化：赋予植物基酸奶更多健康。帝斯曼营养产品部为不同的消费人群提供最佳的营养强化方案，使植物基产品满足消费者的健康需求。

中国消费者对酸奶的需求量是相当大的。中商产业研究院数据统计显示，2015年中国人均酸奶消费量（包括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均4.8千克，预计2020年中国人均酸奶消费量将赶上英美两国，达到人均8.4千克，增长空间75%，市场规模将达到1906亿元。

植物基酸奶从品类本身来分析，是符合消费整体的健康化、可持续化趋势的，若能做到足够差异化，在巨大的市场空间下，就有崛起的希望。

消费者端口：教育及认知提升不可或缺

在欧美，植物基酸奶已经从素食者成功拓展至主流消费者。欧美消费者为何越来越青睐植物基产品？这一趋势主要归于他们对自身健康、可持续发展、膳食结构、产品多样性、食品安全等多个层面的关注及认知的提升。

对健康的关注。国外消费者对健康的关注是推动植物基酸奶发展起来的主要原因，这是因为很多科学研究表明植物蛋白提供比动物蛋白质更多的营养价值，且已经将动物脂肪 / 蛋白的消耗与慢性疾病相关联。

对激素、抗生素等食品安全的担忧。人们越来越担心肉类和乳制品中激素和抗生素的使用有关的食品安全问题，促使消费者越来越多地通过植物选择来补充他们的饮食。

对动物福利、低碳等可持续发展认知的提高。动物饲养需要大量水、土地、食物、能源等资源，从而对环境带来不利影响。国外消费者环保意识额提高促使他们愿意选择植物基产品，尽管植物基产品中的某些原料也会对环境带来负担。以扁桃仁乳为例，1.1 加仑的水才能长出一颗扁桃仁。

对产品多样性的追求。尤其在欧美，X 世代和千禧一代消费者表示动物性饮食并不足以满足他们对蛋白质的需求，因而开始寻求植物基替代品。

膳食结构的变化。素食等限制性饮食方式的日益流行促使很多消费者改变饮食结构，例如在美国，超过一半（约 51％）的美国人选择节制型饮食，增加植物性产品的消费。

植物酸奶如何才能赢得中国消费者

尽管面临诸多挑战，植物性食品仍然在消费者中愈加受欢迎，主流接受度不断提升。此外，在政策方面，《中国食物与营养发展纲要（2014-2020）》中也提倡要发扬以植物性饮食为主、动物性饮食为辅的传统，并会采取相关措施降低肉制品的消费量。在行业层面，想要解锁这一新兴市场的最大价值，生产商、零售商、渠道商和投资方需要通过彼此的良性配合进一步推动植物基酸奶乃至其他植物基产品的发展。总结下来，可以从以下角度入手来加速植物基酸奶在中国的成长速度，成功拿下中国消费者。

（1）改善植物基酸奶的味道和感官体验

与植物奶产品面对同样的首要痛点，植物基酸奶的风味和感官体验目前相对动物乳还是有一定差别的，上述也有提到，这需要从菌种选择、质构干预还是添加相关添加剂、掩盖风味的原料等多个角度来尝试解决，这给植物基酸奶上开发者带来挑战。目前市面上常见的植物基酸奶基本都是原味、水果味等基础口味，也可以通过草本花本的添加来赋予更多样的选择，风味感官上的创新可以参考酸奶……（2）强化营养、明确产品竞争力

植物基产品的某些重要营养成分其实不如动物性产品，特别是如今消费者尤其在意的蛋白质，其次还有维生素 B12 、维生素 D 锌和铁。例如，每份牛奶含有 8.2 克蛋白质，而豆奶含有 4-6 克，大麻奶含 2-3 克，扁桃仁奶含 1 克，椰奶则不含。因此许多产品通过添加蛋白质或其他营养素来强化其营养方面的短板，同时强调动物乳中缺乏的营养物质等，上面国外代表产品的营养成分也有体现。

（3）加工最小化

切勿因打造良好风味、增加营养而过度加工，例如添加油脂过度或不合适反而会引起消费者的反感。

（4）巧妙定位，错位竞争

通过寻找目标人群来打造差异化，乳糖不耐、素食、环保人群；也可以通过突破现有场景来拓展产品定位；还可以通过应用多样化的植物蛋白原料……当然，酸奶及植物奶的产品及营销玩法也会适合植物基酸奶……相较于成熟的酸奶市场和发展还不错的植物奶市场，植物基酸奶仍可以称小众，但发展潜力巨大。此外，结合国外的植物基发展历史和经验，达能、亿滋等国际食品饮料巨头都纷纷加注植物基发酵产品，那么我们也同样相信：随着中国植物奶的逐步成长，植物基酸奶的土壤也会慢慢形成，大概率会呈现出与酸奶及植物基代乳基本一致的成长路径，成为下一个新风口